本科《烘焙食品工艺学》课程教学改革与实践

摘要：营养、健康、安全、美味是烘焙食品的重要发展方向，烘焙食品和生产技术推陈出新，需要大批的烘焙食品高级人才。“烘焙食品工艺学”课程是本科食品科学与工程专业的核心课程，本文针对《烘焙食品工艺学》教学中存在的问题，深入探讨了本门课程的教学改革、创新人才的培养方式，分析了我国当前烘焙食品专业技术人才的需求状况，旨在培养出高水平的烘焙食品专业人才，推动我国烘焙食品的可持续发展。

关键词：烘焙食品工艺学；理论教学；实践教学；创新人才

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）04-0154-02

烘焙食品是以面粉为基本原料，添加糖、油脂、乳品、鸡蛋、水、酵母和盐等，通过烘焙过程制成的一类食品，烘焙食品通常包括三大类：面包、糕点和饼干。焙烤食品是食品工业的重要组成部分。随着我国经济的发展和国民收入水平的提高，我国烘焙食品产业快速发展，根据国家统计局统计，2013年，烘焙食品行业规模以上的企业有1194家，2013年，我国烘焙食品制造工业企业规模以上的企业销售收入达到了2202.95亿元，实现利润总额为293.36亿元。专家预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势。烘焙食品已经成为我国居民的方便主食品与休闲食品。随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，生活方式和消费结构的改变，烘焙食品的发展具有前所未有的机会。

烘焙行业有着巨大的市场容量及发展前景。目前，国外的烘焙企业纷纷看重中国烘焙市场的巨大潜力，依靠其多年的生产管理经验，充足的资金实力，不断进入中国市场，扩大市场份额，并已占据中国烘焙食品的高端市场。总体上，我国面包行业的集中度依然较低，产品竞争激烈且同质化现象严重，中国烘焙市场的竞争长期停留在低层次竞争层面，利润空间狭小。随着经济发展和人民物质生活水平的提高，人们对面包品质的要求也不断提升，食品安全、质量、营销、服务和管理等非价格因素在行业竞争中的作用将逐步体现，中国烘焙行业竞争态势不断加剧。随着烘焙行业的竞争日益加剧，烘焙食品的产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业的人才问题日益突出。人才是企业发展的原动力，直接影响着企业的发展。《烘焙食品工艺学》是食品科学与工程专业的核心课程，本门课程教学内容的设置、教学效果直接影响学生的培养质量。开展《烘焙食品工艺学》课程的教学改革与探索，对培养有较强的创新精神和实践能力的高级研究与技术人才，提升我国烘焙行业的竞争力具有重要意义。

一、深化课堂理论教学改革，满足不同层次的学生需求

天津商业大学是国内较早成立食品类专业的院校，食品科学与工程专业具有良好的办学条件，该学科在国内外具有较高的知名度。每年我校食品科学与工程专业毕业生的去向有出国留学，考取国内著名大学的研究生，到食品企业从事科研、生产，等等。报考本专业研究生与从事烘焙食品科研的学生希望提高《烘焙食品工艺学》课堂理论教学的讲授深度；计划从事烘焙食品生产、管理的学生希望教师在《烘焙食品工艺学》课堂上多讲授应用技术。面对食品科学与工程专业学生对《烘焙食品工艺学》的理论教学的深度与广度的需求不同，教师首先应该向学生阐明烘焙理论与烘焙技术之间的辩证关系。实际上，烘焙理论知识与应用技术两者相辅相成，烘焙理论知识是烘焙实践的科学总结，掌握好烘焙制作理论知识是正确学会烘焙技术的基础，只有学会焙烤工艺中的基本制作原理，才能真正理解操作参数与产品品质之间的内在联系，掌握烘焙技术也是学生今后提升烘焙食品创新能力的关键。另一方面，只有掌握好烘焙技术，才能实现在实践中丰富、发展焙烤理论知识。烘焙技术是一项实用技能，精湛的烘焙技能在生产实践中具有重要的价值。然后，教师应该正确面对不同层次学生的实际需求，在焙烤食品工艺学课时有限、而《焙烤食品工艺学》教学内容颇多的情况下，教师需要精心备课，烘焙食品理论教学的深度与广度适中，重在深入浅出，应用技术的讲解应该言简意赅，课堂列举的烘焙食品的实例应该具有典型性、代表性，能够揭示所学的烘焙理论，符合学生的认知水平。总之，通过该课程的学习，使学生同时具备系统的焙烤理论知识和扎实的应用技术，从而满足不同层次学生的实际需求。

二、加强实验教学，提升学生的专业技能

据统计，每年约20%～30%的在读学生有意在烘焙行业发展，《焙烤食品工艺学》是烘焙的核心课程，该门课程为学生将来从事食品烘焙奠定了坚实的基础。《焙烤食品工艺学》课程实践性强，要求学生不仅要系统地学习、掌握烘焙食品加工的理论知识，还要进行实践操作训练，掌握各项操作技能。为此，天津商业大学食品科学与工程专业每年开设10学时的烘焙食品实验课程。实验内容主要是面包制作，在面包制作实验中，分别采用快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法加工主食面包与花色面包。在实验过程中，教师手把手地教会学生面包生产过程中的和面、面团醒发、面团的造型、面包烘烤等关键技术。在实验课教学过程中还会穿插介绍面包机械的工作原理、使用方法，以及国内外烘焙食品的现状与发展趋势，等等。学生在实验过程中对烘焙理论有了深入的理解，动手能力有了显著提高。

每年的烘焙食品实验课完结后，很多学生对烘焙食品产生了浓厚的兴趣，希望学到更多的烘焙技术，为此，我们开设了烘焙开发性实验课程。教师根据烘焙食品发展的方向、生产的实际需求，以及研究热点问题，等等，提出开发性实验课程的选题方向，学生查阅相关技术资料、设计试验内容，经过教师完善、修改后按照拟定的技术路线完成试验内容，撰写试验报告。开发性实验完成时间主要来自于学生的课余时间，如周六日、寒暑假等，实验经费来源于学校、教师的横向课题经费等。通过开放性试验，学生掌握了烘焙食品加工的一些新技术，如真空和面工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺、保鲜面团、冷冻面团技术等，提升了专业技能，拓宽了专业视野，深受学生的喜爱。

三、重视校外实习，加强职业道德培养，提高学生的专业实践能力

天津商业大学食品科学与工程专业安排2周专业实习。学校的常规做法是在实习的2周内统一安排食品科学与工程专业学生到10余个企业参观实习，涉及的企业主要有生产肉制品、乳制品、粮油加工、食品检测、食品保鲜贮藏等。学生在2周的时间内接触10余个食品加工企业，拓宽了其专业的视野，但是由于实习时间的限制，每个企业停留的时间较短，一些学生反映很难对个人感兴趣的食品行业进行深入、细致的了解。针对这一现状与问题，我们根据学生对某个特定食品行业的兴趣、从业愿望等，探索学生到某个特定企业实习2周的教学改革，在此2周内学生到车间参加工厂的生产。在2周烘焙食品工厂的专业实习期间，抽象的烘焙理论知识与真实的生产环境相融合，学生对烘焙食品行业有真实的感受，熟悉了现代化食品烘焙生产企业的设备、生产工艺和生产管理，感受到了烘焙食品企业工程技术人员具有丰富的生产经验，焙烤企业真实的岗位工作环境、真实的岗位实践训练，使学生进入真实的职业情境，受到烘焙企业氛围的熏陶和企业文化的渗透，学生在生产中感悟职业道德，提高了学生的实际操作技能，积累了实际工作经验，提高了就业竞争能力。

四、结语

随着我国经济的发展、公众健康意识的增加，营养、安全、健康的烘焙食品发展潜力巨大。烘焙产品的结构升级，需要大批烘焙食品创新人才。面对我国烘焙技术相对落后，高级技术人才匮乏的现状，在《烘焙食品工艺学》教学过程中，应该不断优化课程结构与教学模式，加强实践教学活动，培养具有基础理论扎实、技术水平高的食品烘焙专业人才。

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