食品质量安全的风险与控制

摘 要：当前，我国的食品质量仍然存在较多的安全问题，地沟油、注水肉、染色紫菜等危害人类健康的食品问题，严重降低了人们对食品行业的信任，不利于我国食品行业的发展。为了保证人民群众的身体健康，相关部门以及商家一定要控制好食品质量，促进该行业的健康发展。

关键词：食品质量;安全风险;分析控制

Abstract：At present， China’s food quality still has more safety problems， such as trench oil， water-filled meat， dyeing purple vegetables and other food harmful to human health， the frequent discovery， seriously reduce people’s trust in the food industry， is not conducive to the development of China’s food industry. Therefore， in order to ensure the health of the people， the relevant departments and businesses themselves must control food safety issues， promote the healthy development of the industry.

Key words：Food quality; Security risk; Analysis control

中图分类号：F274

随着经济的发展，人们对生活品质的要求不断提升，尤其是对入口食物，有着更加严谨的要求，因此食品质量安全问题受到了社会各界人士的广泛关注，食品安全监督体系也因此而越来越完善。本文顺应潮流，对食品质量安全风险分析与控制做出了相关探讨，希望食品质量安全问题的监督力度能够得到提高，尽可能保障消费者“餐桌上的安全”。

1 食品质量安全的风险问题分析

1.1 食品生产中的添加剂增加了安全风险

就现阶段的食品生产加工过程而言，大部分食品加工企业会在加工过程中向食品中添加添加剂。例如，面粉中添加增筋剂以满足不同的用途需求，添加增白剂以改善其感官;葡萄酒中添加亚硫酸盐以达到防腐护色的目的等。虽然少量的添加剂不会直接影响人们的身体健康，但是一部分生产者为了提升产品在同类产品中的竞争力，过量使用添加剂，很可能直接导致人体出现不适。例如，长期食用铝超标的粉条、粉丝，会对人的脑细胞造成伤害，形成神经系统的慢性损伤;食用亚硝酸盐超标的酱卤肉制品很可能造成食用者食物中毒;而长期食用含有过氧化苯甲酰增白剂的面粉，会造成肝损伤。凡此种种，不胜枚举，大大增加了食品质量安全风险[1]。

1.2 食品流通阶段的安全风险

在食品行业中，商品的主要运输方式是自主物流，而所有的食品都有其特定的保存方式，例如常温保存、低温保存、冷冻保存，在流通阶段没有按照其要求的条件保存是导致食品腐败变质的原因之一。另一个影响食品安全的重要因素是食品的保质期，部分保质期较短的食品可能会在运输过程中发生腐坏变质。致使这一结果的主要原因是企业资金投入不足，物流技术不成熟，导致食品出现了安全隐患[2]。

1.3 食品销售过程产生的安全风险

食品的销售渠道分为直销渠道和间接分销渠道，其中分销渠道又分为长渠道和短渠道，大到大型超市、农贸市场，小到小型超市、小卖店等等，在销售过程中引发安全风险的多为进货渠道较为复杂的无生产日期、无质量合格证以及无生产厂名称的小食品，这些劣质“三无”食品大多数来自于无照经营、卫生条件极差的小作坊，给整个食品行业带来了安全风险。

2 控制食品质量安全风险的有效方法

2.1 对食品生产全过程实行监督控制

保证食品的质量安全，要有效控制源头，即有效监督控制生产全过程，以保证食品的质量安全。在控制过程中，需根据我国当前的食品质量现状逐步监督和管理生产过程。监督控制生产的全过程，重点在于健全食品质量安全预警系统和检测系统，确保食品质量安全监管的顺利进行。为保证监督控制工作的有序进行，企业可以采取数据库技术记录食品质量。此外，还需要加强对食品生产流程的监督和审查，保证工作的时效性，在提高工作质量的同时有效保证食品的质量安全，这对企业的健康发展至关重要[3]。

2.2 保护好流通环节的产品质量

由于食品本身的特殊性，在流通环节中要特别注意，尤其是对于容易腐烂質变的产品，要着重进行保护，所以在拟订食品运输保管制度时，要确保运输温度合适，对运输人员进行岗前培训，避免运输导致包装破损，从而引发质量问题。

2.3 食品安全出现问题时运用现代化的信息技术

在食品行业中，应该将食品的原料供应、生产、运输与销售等环节建立为一个整体，进行统一管理，实时进行各个环节之间的信息共享，同时还要加大对信息技术的应用力度，一经发现产品质量问题，立即启动警报系统，及时召回、封存食品，从而降低该批产品的不良影响。

2.4 全面评估食品质量生产的安全风险

在生产食品的过程中，诱发安全风险的因素有很多，而且这些风险的发生程度不同，这就需要工作人员在生产前夕对食品质量安全进行风险评估，但是当前的实际情况是我国对于食品安全风险的评估尚缺乏经验，无法准确有效地完成这一工作，这也是导致食品安全出现问题的主要技术原因，所以为了保证食品企业的健康长远发展，企业要不断健全内部风险评估制度，并且要求相关工作人员对食品加工市场有一个充分的了解，在以实际情况为基础的前提下，做好风险评估工作，尽可能减少食品生产过程中可能出现的风险，保证食品行业的后续发展。

2.5 加强企业安全信用体系建设

食品企业想要维持好企业的良好形象，需要建立安全信用体系，使顾客放心，提升顾客对于品牌的信任度，口口相传，有利于食品企业的进一步发展，此外还可以使企业时刻提醒自己注重安全管理，从而降低食品安全事件发生的概率。

2.6 贯彻执行国家发布的质检法律规定

国家对食品质量安全检查非常关注，相继颁布了《中华人民共和国食品安全法》等有关法律规定，法律的涵盖面非常广，将法律法规执行到实处非常重要，基层检测控制部门应当结合相关法律法规展开严格的监督管理，保证食品安全质检实现制度化，对部分高风险食品进行相关的专项检查，不定期抽检高风险产品，对高风险食品进行风险评定，把食品安全质检执行到实处，严格禁止不达标的食品进入市场。

3 结语

总而言之，食品安全是关系人们身体健康以及社会和谐发展的基础，生产过程中的安全风险也是较高的，例如原材料采购、生产加工、产品流通以及销售等等，每个环节都存在不同的风险，想要降低这些风险的危害，食品行业必须对可能出现风险的环节进行分析，并且提出实质性的解决措施，同时还要建立起食品安全风险管理机制，通过对内部环境的改良，降低食品安全风险的发生概率，使整个食品产业形成严谨、诚实、守信的经营理念，让人们吃的更加放心，促进食品企业的进一步发展。

参考文献：

[1]梅星星.食用农产品质量安全社会监管探讨——基于激励相容理论视角下政府与生产企业博弈分析[J].农产品质量与安全，2016（2）：76-79.

[2]王新宇，杨九滢，史 茜，等.我国消费者对食品安全信息认识现状的调查与分析[J].生产力研究，2010（2）：128-130.

[3]陈晓华.“十三五”期间我国农产品质量安全监管工作目标任务[J].农产品质量与安全，2016（1）：3-7.