HACCP在高校食堂管理中的应用

【文献标识码】 A

【中图分类号】 R 179 G 478.5

【文章编号】 1000-9817(2010)02-0242-02

【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务

高校食堂人口密度大,用餐人数集中,是易发生中毒等事故的场所。2007 年 1-6 月,全国共报告食物中毒事件134 起,占突发公共卫生事件总数的8.79%;中毒人数 4457例,占报告病例总数的8.20%;死亡 96 例 ,占报告死亡总数的42.86%[1]。为保障高校学生的饮食卫生安全,防止学生群体食物中毒及食源性疾病的发生,运用HACCP的基本原理,对高校食堂的食品原料采购、储存加工、从业人员素质等关键环节进行相关危害分析,确定关键控制点,采取相应措施,以达到预防和控制食源性疾病的目的,确保学生集体用餐的卫生安全[2]。

HACCP是危害分析关键控制点(hazard analysis and critical control point)的简称,作为一种保证食品安全的预防性技术管理体系,由食品的危害分析(hazard analysis,HA)和关键控制点(critical control point,CCP)2部分组成[3-5]。HACCP是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统,是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系[6-9]。

笔者根据《中华人民共和国食品安全法》(2009年6月1日实施)、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《饮食建筑设计规范》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,采用HACCP的方法和原理,对武汉市某高校学生食堂在原料采购验收、生产加工、销售过程中的关键环节实施卫生质量监控,从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全水平[10-12]。现将HACCP的建立过程报道如下。

1 准备工作

因为制订HACCP和危害分析需要涉及到很多专业知识,因此要从来自研发、生产、采购、人事、储运、质量控制等部门的人员组成HACCP小组,然后根据HACCP的7项原则进行统一协调和指挥。

2 产品描述

品名统称:供餐食品;原料:肉禽类、粮油类、蔬菜类、水果类、调料类。现场销售,即食。

3 各品种的加工工艺图

高校食堂一般供餐食品的加工过程:原辅料采购、验收→贮存→清洗拣选→粗加工→切配→烹调→餐器具→供餐→用餐。

4 危害分析

高校食堂供餐食品品种很多,加工过程繁简不同,除原料外,每个品种都涉及很多工序,由HACCP小组对每个工序进行3方面的分析。

4.1 物理危害因素 是否有外来异物,如铁丝、铁钉、石子、木屑、昆虫尸体等杂质。

4.2 生物危害因素 包括细菌、病毒、霉菌、寄生虫等。

4.3 化学危害因素 主要有农药残留、滥用食品添加剂、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等。

每个工序按如下6列所属内容格式进行危害分析,由于工序较多,现以3个工序为例进行危害分析[10-14],见表1。

5 关键控制点(CCPs)的确定

通过对每个品种生产过程各工序从生物、化学和物理等因素进行危害分析,可以确定高校食堂供餐食品关键控制点为:原辅料的验收、清洗拣选、食(饮)具消毒、烹调。

6 HACCP计划的建立

6.1 原辅料的采购与验收 高校食堂企业每天都要采购原辅料,原辅料的卫生安全关系到高校学生的身体健康和生命安全。因此高校食堂企业做好原辅料供应商的选择工作是有效实施HACCP计划的重要措施,由HACCP小组对原辅料的供应商进行合格供方审查,包括营业执照、卫生许可证、税务登记证、有效原辅料卫生检验报告和现场实地考察等;原辅料的供应商厂房符合GB14881及各类企业卫生规范,最终确定原辅料的合格供应商;除时令蔬菜外,一律不得采购未经合格评价的供应商的原辅料。此外,采购原料、辅料必须经感官检查无异常,畜禽类肉制品采购应向供货方索取检疫合格证,防止“三无产品”流入校园食堂;在夏秋季农药施用高峰期,可定点采购无公害的“放心菜”或用农药速测卡对蔬菜农药残留进行检测,要防止被农药污染蔬菜进入食堂。粮油、调味品等须达国家标准,有生产厂家的卫生许可证、产品质检报告,感观性状好,按HACCP计划严格检验,确保食品安全管理体系的第一道安全防线[10-11]。

6.2 其他CCPs的HACCP计划 见表2。

7 纠偏计划与验证

7.1 纠偏计划 纠偏计划是关键控制点失控能够及时地采取相应措施,从而确保关键控制点卫生安全能够正常控制[6,10]。

7.2 CCP点失控纠偏 当CCP点失控时,应立即停止加工,值班大堂经理接到停止加工通知应立即执行,并将偏离CCP的供餐食品单独存放并加以标识。HACCP小组组长应立即召开HACCP小组成员会议,研究分析监控参数偏离关键限值的原因,及时采取措施,使其尽快恢复正常,必要时可修改HACCP计划,经最高管理层批准实施[5,9]。

7.3 验证计划 验证计划就是使用科学的方法,严格按制订的HACCP验证程序进行监测或审核,证实HACCP计划的贯彻情况或确定HACCP计划是否需要修改。在生产加工过程中,HACCP小组组长每天对HACCP计划实施结果的各种记录进行审核。HACCP小组组长应经HACCP专业培训机构培训并取得内审员资格证书。HACCP小组成员对原料改变、生产过程的变动等均需进行审核或验证,每半年对食品安全管理体系运行情况进行一次审核验证,第三方审核每年1次[5,9]。

8 参考文献

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(收稿日期:2009-05-30;修回日期:2009-07-13)